SPICY RIBBE I FOCCACIA MED SYLTEDE GRØNNSAKER

Min absolutte julefavoritt er ribbe. Dog spiser jeg ikke ribbe bare til jul, jeg synes ribba er så god at den fortjener å spises året rundt. Spiser jeg ribbe utenom julehøytiden liker jeg å kunne eksperimentere på både smaker, tilberednings- og serveringsmetoder.

2017-sesongens første ribbe tilberedes i midten av september, og det synes jeg ikke er et sekund for tidlig. Jeg fikk fatt i et ubenet stykke av kammen av ei tynnribbe, og prøvde denne gangen å tilberede ribba sous vide. For de som ikke er like matnerd som undertegnede er altså sous vide en tilberedningsmetode som går ut på å vakuumpakke kjøtt (og fisk eller grønnsaker), for så å tilberede det i et temperaturkontrollert vannbad. På den måten sikrer du eksakt kjernetemperatur gjennom hele kjøtt- eller fiskestykket. Du kan også ved hjelp av sous vide forvandle i utgangspunktet ganske traurige kjøttstykker til noe du kan spise med skje. I tillegg til ribbe er for eksempel pulled pork noe som passer utmerket til denne tilberedningsmetoden.

Til min versjon av spicy ribbe med syltede grønnsaker trenger du følgende ingredienser:

  • Ribbe. Min var på ca. 1,7 kg – ubenet. Det holder til minst fire personer.
  • Saltlake bestående av ca. 7% salt.
  • Dry rub bestående av dine favoritt BBQ-krydder. Jeg gikk for urøkt paprika, chilipulver, spisskummen og svart pepper.
  • Èn liter hvetemel.
  • Èn liter hvetemel.
  • Èn pose tørrgjær.
  • Fem desiliter lunkent vann.
  • En halv teskje salt.
  • Èn teskje sukker.
  • To spiseskjeer god olivenolje.
  • 150 gram blåmuggost.
  • Tre gulrøtter.
  • Èn gul løk.

Til denne oppskriften trenger du å starte forberedelsene tre dager før servering. Start med å lage en saltlake bestående av 7% salt. Kok opp ønsket mengde vann, tilsett salt og la saltlaken kjøle seg helt ned. Til min ribbe på 1,7kg brukte jeg tre liter vann og 210 gram fin havsalt. Legg ribbestykket i den kalde saltlaken og glem den i kjøleskapet i 24 timer.

Etter 24 timer tar du frem ribba fra kjøleskapet, og tørker godt av den. Du vil se at teksturen på kjøttet har endret seg. Saltet har trukket ut fuktighet fra kjøttet, og samtidig bidratt med smak. Rut svoren på ribba med en skarp kniv. Bland sammen krydderiene, og krydre ribba godt på alle sider og godt ned i svoren. Vakuumèr kjøttet, og legg det i sous vide-maskinen din på 63 grader. Glem ribba de neste 36 timene.

Server ribbe i foccacia med syltede grønnsaker

I mellomtiden kan du sette foccaciadeig og forberede syltede grønnsaker. Foccaciaoppskriften har jeg stjålet fra Tine MatSans, og oppskriften på syltede grønnsaker fra MatPrat. Jeg tilsatte dog karve til løken, og sennepsfrø til gulrøttene. Foccaciaen lot jeg også få selskap av litt blåmuggost, som jeg trykket ned i deigen før steking. Foccaciadeigen laget jeg kvelden før servering av ribba, og lot den stå til heving i kjøleskapet natta over. Grønnsakene preppa jeg to dager før. De tåler å stå på et rent glass i kjøleskapet en ukes tid.

Etter 36 timer i vannbad tar du frem ribba og klipper opp posen. Væsken som har samlet seg i vakuumposen er ypperlig å bruke som kraft i en saus. Sil den og frys den ned om du vil. Det neste steget i tilberedningsprosessen har flere alternativer. Du kan velge å sette hele ribbestykket i ovnen, eller gjøre som meg – dele opp ribba i skiver. Kjører du hele ribba i ovnen setter du ovnen på 250C og velger på sprø og deilig svor. Jeg skar av svoren og noe av fettet, skjærte ribba i skiver og slang kjøttet i en varm stekepanne.

Server ribbestykket på nystekt foccacia med syltede grønnsaker til. Ønsker du noe mer flytende i blingsen din kan du toppe den med for eksempel hoisinsaus, majones eller bare god olivenolje.

Legg gjerne igjen en kommentar