PÅSKELAM MED ROTGRØNNSAKER

Lam hører påsken til, og mange har som fast tradisjon og servere lammelår i påsken. Selv om lam ikke er i nærheten av å være i sesong på denne tiden av året blir det for mange ikke påske uten – for eksempel lammelår. 

Avhengig av hvilken stykningsdel du går for kan lam variere i vanskelighetsgrad og tilberedning. Går du for finere stykningsdeler som fileter vil du klare deg med kort steketid, men må være mer påpasselig med temperatur. Tilgjengjeld får du ofte mørt kjøtt, men kanskje med forbedringspotensiale hva gjelder smak. Selvfølgelig avhengig av krydderier som tilsettes både før, under og etter steking.

Går du derimot for en av de mer rustikke stykningsdelene, som for eksempel bog eller skank vil du få mer smak ut av kjøttet i seg selv. Dog vil du være avhengig av mer tid – mye mer tid. Jeg hadde et helt lår og bryne meg på, og valgte denne gangen en kombinasjon av gammeldags smakstilsetning og moderne gastronomi i form av sous vide. For de spesielt interesserte finnes noe mer teori om sous vide i dette innlegget. Alternativt kan sous vide guru Hobbykokken anbefales på dette området.

Dette gjør du for å lage lammelår sous vide

Prosessen startet tirsdag før påskeaften hvor lammelåret ble tatt ut av fryseren på morgenkvisten. Der fikk det ligge frem til fredag morgen. Torsdag morgen laget jeg en saltlake ikke ulik denne, men kuttet sitronen og tilsatte noe rosmarin som er et typisk lammekrydder. På morgenkvisten fredag startet arbeidet med utbening av lammelåret, noe denne videoen hjalp meg med. Deretter fikk de to lammestekene og mørbraden seg et døgn i saltlaken (NB! Pass på at saltlaken er helt avkjølt).

Om morgenen påskeaften tok jeg kjøttet ut av saltlaken og tørket godt av det. Jeg pakket de to lammestekene i hver sin vakuumpose, og sparte mørbraden til grillen. Så fikk stekene åtte timer i sous vide på 57 grader. Etter timene i vannbadet svidde jeg av kjøttet på direkte varme på kullgrillen. Lammemørbraden ble grillet på direkte varme de første åtte minuttene, for så indirekte varme et lite kvarter. Deretter fikk kjøttet hvile i femtem minutter.

Lammelåret ble servert med rotgrønnsaker og amandinepoteter. Gulrøttene og potetene ble bakt i ovnen på 200 grader i en drøy time. Sammen med lammelår sous vide og rotgrønnsaker serverte jeg også en purè av sellerirot. Selleriroten ble kokt møre i saltet vann, og most i en blender sammen med litt salt, Rørossmør og melk.

Til lammelåret ble viner produsert av Eric Texier og Testalonga konsumert. Til dessert prøvde jeg meg på versjonen av panna cotta med kokkosmelk fra Julies Matblogg.

Prøvde meg også på en versjon av Aperol Spritz med grillet appelsin og timian etter inspirasjon fra Helleskitchen.

2 Replies to “PÅSKELAM MED ROTGRØNNSAKER”

Legg gjerne igjen en kommentar