BACALAO

Bacalao er en av mine favorittretter. Passe salt og passe fast fisk i kombinasjon med en raus og rund tomatsmak ispedd akkurat nok styrke er en varmende vinner på kalde høstdager. I denne oppskriften har den norske klippfisken fått følge av norske nypoteter, og på den måten møter sommer høst – i august. Akkurat tidsnok til å kunne nyte en gryte bacalao. Selv om jeg selv nyter bacalao hele året – både sommer og vinter. Så god er den. 

Bacalao er i grunnen en veldig enkel rett å lage. Det handler om å legge fisk, poteter, løk og krydder lag på lag. Og beregne god tid. Lar du tiden gjøre jobben, og i tillegg følger noen enkle regler er du sikret et godt resultat. Jeg har også tillatt meg å eksperimentere litt med ulike krydder, som for eksempel kanelstang, basilikum og paprika. Du velger selv hva du vil bruke.

TIl min versjon av Bacalao trenger du følgende ingredienser – oppskriften er nok til tre:

  • 400 gram klippfisk – ferdig utvannet. Jeg anbefaler klippfisken fra Dybvik.
  • 500 gram poteter. Jeg brukte små norske nypoteter fra Vestfold. Droppet til og med å skrelle dem.
  • Èn stor rødløk. Eller gul. Det er opp til deg.
  • Fire grillet paprika på glass. Eller bruk vanlig paprika eller grill paprikaene dine i ovnen.
  • Èn boks hermetiske tomater. Jeg velger som alltid Mutti-tomater.
  • Èn spiseskje tomatpure.
  • Èn desiliter god olivenolje.
  • Ett hvitløksfedd.
  • Èn spiseskje flytende honning.
  • Èn teskje paprikapulver.
  • Ti pepperkorn.
  • Èn teskje tørket basilikum.
  • En halv kanelstang.
  • To laurbærblad.
  • En halv teskje cayennepepper.
  • Èn spiseskje soyasaus
  • Èn teskje worchestershiresaus
  • En teskje Maldonsalt.

Slik gjør du for å lage bacalao

Start med å vanne ut klippfisken. Hvor lang utvanningstid fisken trenger varierer. Følg anvisningen på pakken eller rådet du fikk fra fiskehandleren. Vær oppmerksom på at noen også anbefaler vannskift. Jeg kjøpte ferdig klippfisk til bacalao fra Dybvik, og vannet denne ut i ca. åtte timer uten vannskift. Skjær opp fisken i biter på ca. to ganger to centimeter.

Skrell og skjær poteter i grove biter eller skiver, alt etter hva du selv ønsker. Med mine norske nypoteter skar jeg de i grove båter og beholdt skallet på. Så fine er de. Jeg vil også ha relativt små biter med både fisk og potet i min bacalao, slik at alle ingrediensene blander seg godt under koking. Finsnitt rødløk i skiver og skjær opp paprika. Dersom du bruker rå paprika kan du velge å grille den i stekeovnen eller gassblusset. Det går også helt fint å bruke rå paprika. Jukser du som meg med grillet paprika på glass anbefaler jeg deg å spare på laken som er i glasset og bruke dette i gryta.

Legg så opp bacalao – lag på lag

Hvordan du legger opp ingrediensene til din bacalao har egentlig ikke så mye å si. Alt vil under kokingen blande seg godt allikevel. Jeg velger allikevel å starte med et tynt lag med hermetisk tomat og olivenolje i bunnen av gryta, for å unngå at spesielt potetene svir seg. Så legger jeg opp løk og fisk – også et lag med potet. Slik fortsetter jeg, og innimellom lagene legger jeg krydderne, hermetisk tomat, tomatpure og olivenolje. Om du har igjen lake fra glasspaprikaen hell også denne i gryta. Hvitløksfeddet legger jeg uskrelt og helt i gryta, og kan enkelt fiske det ut ved servering. Det samme gjelder laurbærbladene.

Så setter du gryta på kok, og lar den få god tid. Ikke vær bekymret for om du tror det blir for lite væske i gryta. Når gryta koker opp vil du se at det er nok væske i gryta, og i verste fall kan du eventuelt tilsette en desiliter vann. La bacalaoen småkoke slik at det såvidt bobler i gryta i minst 60 minutter. Gjerne lenger også. Min fikk 90 minutter på varmen denne gangen. Pass på at potene er ordentlig gjennomkokt – gjerne litt overkokt. Og som med de fleste gryter er faktisk retten bedre neste dag, så har du anledning – lag gjerne bacalao dagen i forveien.

Oliven i bacalao sa du?

Mange oppskrifter på bacalao sier du skal ha oliven som en av ingrediensene. Jeg er absolutt ikke fremmed for det, men stod over oliven denne gangen. Med litt mer utradisjonelle ingredienser som kanel, honning og basilikum lot jeg oliven vente til en annen anledning.

Etter 60 minutter, 90 minutter etter hvor lang tid du har tar du bacalaoen av varmen, og lar den kjøle seg ned noen minutter. Da vil temperaturen på gryta bli overkommelig – og konsistensen vil også sette seg noe. Server din bacalao på varme dype tallerkner, og gjerne med godt brød med smør til.

Legg gjerne igjen en kommentar